茶碗蒸しが固まらない時の対処法は?美味しいリメイク技を紹介

食品

寒い時期に食べたくなる茶碗蒸し。だしの味と卵を合わせて作る茶碗蒸しは温かくて美味しいですよね。

初めて茶碗蒸しを作った時は、茶碗蒸しが固まらないから困り果てた覚えがあります。

茶碗蒸しの固まらない1番の理由はだし汁と卵の分量を間違えて作ってしまうことです。

卵とだし汁の分量は1:3というのが基本になります。

せっかく作ったのに固まらず、作り直すしかない!という悲しい思いしているあなた。

茶碗蒸しが固まらない時の理由が全部で3つあるので対処法を詳しくお伝えしますね。

また失敗した時のリメイク方法も分かりやすくまとめましたのでご覧ください。

茶碗蒸しが固まらない時の3つの理由はこれ!

せっかく作ったのに茶碗蒸しが固まらずどうすることもできないと悲しくなりますね。茶碗蒸しが固まらない理由は3つあります。

  • 卵と出汁の分量が間違っている
  • 舞茸を生で使っている
  • 火加減や加熱時間に問題がある

茶碗蒸しが上手く出来るようにするには火加減、分量、具材に気をつけて調理すればいいということですね。

それでは固まらない理由を詳しくお伝えしますね。

卵とだし汁の分量は決まっている

だし汁が少なすぎても固まりすぎてしまうね。

だし汁が多すぎると卵スープのようになってしまうわ。

固まりすぎても、スープのようになっても茶碗蒸しは作れません。卵とだし汁をしっかり計量しないといけません。

茶碗蒸しの水分を保ちながら、ふるふるで固まっている状態が作られるのは、卵の力を使っているからです!

卵はタンパク質でできていて、熱すると固まる性質があります。

また卵の中に水と混ざりやすい性質と混ざりにくい性質どちらも含まれています。

加熱することによって少しの水分は追い出されてしまい、タンパク質が固まります。

しかし茶碗蒸しは卵の分量以上にだし汁として水分が含まれていると、水分を全て追い出すことができなくなってしまいます。

そのため蒸すと固まりつつふっくら柔らかい茶碗蒸しが出来上がることになります。

卵とだし汁の分量をしっかり計らないと美味しい茶碗蒸しには辿り着けませんね。

舞茸は生のまま入れない

茶碗蒸しはきのこ類を入れても美味しいですね。しかし舞茸だけは調理方法に気をつけてください。

舞茸を入れてしまうと固まらない原因にもなります。

なぜ舞茸を入れると固まらないの?

舞茸に含まれる「タンパク質」を分解する酵素があり、卵のタンパク質を分解してしまうからです。

先ほども卵が固まる理由はタンパク質が集まるためだとお話ししましたが、卵のタンパク質を壊してしまいます。

そのため茶碗蒸しが固まらなくなってしまいます。卵の成分が分かると舞茸を入れてはいけない理由についても理解できますね。

火加減や加熱時間はしっかり計る

材料を入れて蒸すことができれば完成!というものではありません。

卵は60°Cから固まります。加熱時間や火加減が適当にしてしまうと、茶碗蒸しが固まったり、スープ状になってしまったりして失敗してしまいます。

しっかりタイマーをセットして時間を計る必要があります。

茶碗蒸しが固まらない理由は3つありましたが、丁寧に茶碗蒸しを作れば解消できます。

茶碗蒸しが固まらない場合の対処法はこれ!

茶碗蒸しが固まらない理由は3つありましたね!では茶碗蒸しを作る前に何に気をつければいいでしょうか。

茶碗蒸しを固まらない時の対処法をお伝えしますね。

卵とだし汁は1:3にする

茶碗蒸しが固まらない最も多い理由は、卵とだし汁の分量が1:3になっていないということです。

卵料理をしていると
卵 1個
○○ 大さじ1
○○ 500ml
・・・

というように卵は個数、他の調味料は分量で書かれていることが多いです。

私は卵の内容量を気にしたことがなかったので、卵1個とだし汁の決まった分量でで茶碗蒸しができると思っていました。

けど茶碗蒸しは個数ではなく計りで計量してください。卵の内容量を計って、卵の3倍の分量でだし汁を入れて作らないと茶碗蒸しは固まりません。

茶碗蒸しを作るときは必ず卵:だし汁は1:3で作ってくださいね!

卵の内容量ってどのくらい?

ちなみに卵のサイズは農林水産省で「鶏卵規格取引要綱」というもので決まっているとのことです。

サイズ基準
Lサイズ64g以上70g未満
Mサイズ58g以上64g未満
引用 日本卵業協会 http://www.nichirankyo.or.jp/

この表を基準に卵とだし汁を軽量して作ると

例えば

卵Lサイズ:だし汁 = 65ml:195ml

卵Mサイズ:だし汁 = 60ml:180ml

あくまで目安なので、作る際はもう一度あなたも計ってみてくださいね!

舞茸は加熱して入れよう

茶碗蒸しに舞茸を使うときは加熱する必要があります。

舞茸には卵を固まらないようにする働きがあるので、生のまま茶碗蒸しに入れることはお勧めしません。

手間ですが、舞茸を使う場合は加熱してから茶碗蒸しの具材として使うようにしましょう。

加熱時間と火加減はしっかり計る

卵料理の火加減って難しいですよね。私はよく強火にしすぎて卵を焦がしてしまいます。

それでも卵焼きだったら、ほんのり焦げがあってもパリパリして美味しかったりします。

けど茶碗蒸しはそうもいきません。加熱しすぎると隙間ができてしまうし、加熱温度や時間が少ないと固まりません。

加熱時の注意点
  • 茶碗蒸しの温度は60°Cから80°Cが目安
  • 蒸気の上がっている状態から蒸し始めること
  • 強火で2分から3分、中火で8分から10分

お湯は100°Cで沸騰するので、その手前の80°C前後を保って蒸す必要がありますね。

80°Cのお湯は水面にポコポコ泡ができている状態です。

泡が多くなってしまうと温度が高くなりすぎてしまっています。沸騰直前を目指してお湯を保ちましょう。

蒸し器に入れた後、まず2分はそのまま火を入れていきます。できればタイマーをセットしておくと、時間をしっかり管理できます。

タイマーを見たり、火を調整したり忙しいので、2分から3分としてますので、慌てずに行ってくださいね!

2分後、火を中火にして8分から10分蒸らします。こちらもタイマーセットは必須です。加熱時間と火加減が十分であれば美味しい茶碗蒸しができますね!

茶碗蒸しのすが立つ時の対処法

茶碗蒸しの加熱温度が適切でないと「す」が立つので気をつける

という文章を茶碗蒸しについてよく目にするけど、「す」?立つってどういう状態?と疑問が湧きました。

「す」が立つとは茶碗蒸しの表面にぶつぶつのような小さな穴ができて固まる状態のことを指します。

茶碗蒸しで使われている卵は60°Cで固まり始めます。茶碗蒸しの調理では90°Cの鍋に入れるため、急激な温度差ができてしまいます。

鍋に入れられた茶碗蒸しの卵は先に固まり始めます。その後、だし汁の水分が蒸発します。

卵が先に固まっているので、水蒸気は逃げることができず隙間ができてしまいます。この隙間こそ「す」です。

でも温度や加熱時間は書いてあるとおりにしているし、どうしたらいいでしょうか。

加熱時の注意点
  • 鍋底に濡らした布を敷く
  • 直火にならないように茶碗蒸しを置く場所を調整する
  • 卵と材料を混ぜる時、空気を含ませないようにゆっくりかき混ぜる
  • 卵を混ぜた後、表面の泡を潰しておく
  • 裏ごしをする

「す」が立つことで茶碗蒸しがぶつぶつの空洞ができたり、固まりすぎてしまったりするので美味しくありません。

「す」が立たないよう紹介した方法を試してみてくださいね。

茶碗蒸しの基本の作り方

対処法がわかったところで、基本の茶碗蒸しの作り方を紹介しますね!丁寧に茶碗蒸しの作り方を紹介しています。

蒸し器がなくても簡単に作っているので、動画を見ると自分も出来る気がします。

家庭菜園から取った食材も使用しているので、とても勉強になります。

茶碗蒸しの作り方
  1. 鶏肉の水分を拭き取る
  2. 椎茸を1口分に切る
  3. 卵Lサイズ2個用意する
  4. 卵はボールの近くで割って、空気に触れさせないようにする
  5. 卵は優しくかき混ぜる(泡が立つと「す」ができる)
  6. 白身は潰す
  7. 卵は裏ごしする
  8. 卵にダシ汁1:3を入れる。今回は120gの卵にだし汁360gを作る(だし汁は昆布とカツオ)
  9. 強火で2,3分で蒸気を逃して、温度を調節することが大事
  10. 中火で8分蒸す
  11. 出来上がったら三つ葉とかまぼこを乗せて出来上がり

どの材料も水分の拭き取りに気をつけていますね。また今使わない具材は後で何かに使えるアイディアが素敵です!

蒸し器がなくても、お鍋と蓋の間に菜箸を入れて蒸気を逃していたのは真似したいですね。

また普段からダシを取っているなら楽ですが、時間がないと手間に感じてしまいます。茶碗蒸しの場合は白ダシが同じ機能を果たしてくれますよ。

茶碗蒸しが固まらない時にやるリメイク方法

すでに茶碗蒸しが固まらないから諦めてしまったあなた!

茶碗蒸しの材料は卵とダシですから、失敗しても挽回できます。茶碗蒸しで固まらなかった場合のリメイク技を3つ紹介しますね。

卵料理の基本といえばだし巻き卵

ダシが入っているからこそ美味しく作れる卵料理です!一見すぐできるように思えますが、だし巻き卵は何回も卵を巻いて作るので骨が折れますね。

大変だけどダシの味がしっかり入っているので、美味しいだし巻き卵ができます。

作っていくうちにどんどん綺麗なだし巻き卵が作れて、成長も作れる料理なのでぜひ試してください!

アイディアいっぱいの和風オムレツ

こちらも簡単にできますが、せっかく和風なので上にかけるものを凝っても美味しいですね。

  • おろしポン酢
  • お好み焼き風にソースとマヨネーズ
  • 挽肉あんかけ

などはいかがでしょうか。

オムレツにはケチャップも美味しいですが、上からかけるものだけ変えれば更に美味しさアップですね!

簡単手作り天津飯

天津飯は卵あんかけでトマトケチャップを使ったものですね!私は天津飯をよく作るので、こちらを紹介しました。

天津飯は簡単なので茶碗蒸しが固まらない時は、具沢山の天津飯を作るのもありですよ。

天津飯の作り方

<材料>
ご飯、茶碗蒸しの卵
水溶き片栗粉
甘酢あん:水、ガラスープの素、醤油、ケチャップ、酒、砂糖、お酢、塩

  1. 甘酢あんの調味料を全て混ぜる
  2. ご飯をお皿に盛りつける
  3. 中火をつけて、ごま油をフライパンに引き、卵を入れ両面焼く
  4. 卵をご飯の上に乗せる
  5. 甘酢あんを鍋に入れ沸騰させる
  6. 水溶き片栗粉も鍋に入れ、素早く回す
  7. 沸騰させて卵の上に甘酢あんをのせたら完成

天津飯の甘酸っぱい匂いに誘われそうですね。卵のリメイク料理は他にもたくさんあります。

甘い茶碗蒸しへリメイク

離乳食を始めた赤ちゃんにも茶碗蒸しって食べやすいですよね。

でも少し甘めで作ってあげたいなって思ったときは本つゆなどダシが甘いのを使ってみてください。

また昆布とカツオで出汁をとる場合は、砂糖を少し入れてみましょう。食べやすい赤ちゃん向けの茶碗蒸しができます。

茶碗蒸しが固まらないからって諦めなくても大丈夫!色々なリメイク方法があるので卵料理を楽しみましょう。

まとめ

  • 茶碗蒸しが固まらないのは出し汁と卵の分量ミス、舞茸が入っている、加熱時間と温度が不適切なことが原因で起こる
  • 茶碗蒸しはだし汁と卵が3:1で作る
  • 舞茸は茹でてから茶碗蒸しに入れる
  • 強火2分から3分、中火8分から10分で火を入れる
  • 温度差や空気が入ってしまうことで「す」がたつ
  • だし巻き卵、和風オムレツ、天津飯をリメイクできる

茶碗蒸しが固まらない理由が分かれば、簡単に作れますね。卵とだし汁の分量、具材の準備をしっかりやれば難しくはないです。

それでも茶碗蒸しが固まらない時は原因を確認しながら作りましょう。寒い時期は茶碗蒸しで温まりながら過ごしたいですね。

コメント

タイトルとURLをコピーしました